赤色３号2025年02月14日

先月、アメリカでは着色料の「赤色3号」の食品使用が禁止されました。
日本では、食品添加物として認可されています。
添加物の利用・輸出入の基準は、国によってまちまちです。

それで思い出したのは、60年前、食料品店をやっていた時の話です。
ひばりが丘の「ことぶき食品」は団地の向かいの小さな商店街の中にありました。
隣は豆腐屋でした。毎朝、早くから豆腐づくりをしていたのですが、ある時から、早起きして豆腐をつくるのをやめてしまったのです。「どうしたの？」と聞くと、「新しい防腐剤ができたから、今日つくったのを明日売ればいいんだ。何日ももつからもう早く起きなくていいんだ。」ということでした。今は「保存料」という言葉を使っていますが、「防腐剤」はまさに「腐らせないためのモノ」でした。

「AF2」は、豆腐や魚肉ソーセージなどの食品添加物として厚生省が1965年に認可し、1974年に認可を取り消しました。

1980年頃、私はある研究会で「西丸震哉」さんという人に会いました。
農林水産省の食料研究所官能検査検査質の初代室長だった人で、AF2を認可した責任者だったそうです。
西丸さんから聞いて強く感じたことがいくつもありました。
・水銀は、体内に入ったら死ぬまで排出することができないので、体に入れてはいけない。
・AF2が認可される前に18歳になった人は、体ができあがっているのでアレルギー体質になりにくい。
・AF2の認可後にわかったこと、AF2は殺菌作用が強すぎて体内の細胞や「善玉菌」まで殺してしまい、病原菌の増殖を防ぐことができなくなり、色々な病気にかかってしまう。私がそれで思ったのは、はここ数十年で「難病」というのが多いこと、それが気になります。

その結果の認可取り消しです。役所というのは「誰かが決めたことは、裁判などで取り上げられない限り、他の人が変えることができない」ものなんだそうです。つまりAF2の認可を他の人が取り消すことが出来ない。だから、強力過ぎることがはっきりした以上、「あれは自分が決めたことだから、自分で認可を取り消す」と、実際に自分で認可を取り消し、数年後に役人を自主退官した人です。私は、その話を聞いた時に「本当に潔い人だ」と思いました。役人でここまで凄い人は他にはいませんでしたし、それ以前に人間としてとても尊敬しました。

知らないものを世の中に送り出す時、その安全性ということへの評価は大変難しいと思います。
ですから、「国が認可していても、『安全』自体がいつどう変わるかわからない」ということを覚えておかないといけません。自分の安全は、最終的には自分で守ることがとても大切です。国に任せることではありません。

そして、私達、食に関わる人は、「食べる人の健康」をいつも基本の基本として持っていないと仕事ができません。そもそも「使う必要があるのか」を再考することが必要です。見栄えの為に、長く持たせるために、余計なものを加えないといけないものを作って売るのか、ということです。

加工品は添加物が必要なこともあるかもしれませんし、AF2に替わる保存料は今も使われています。
でも、「レストラン」では、保存料は不要で料理を完成させることができるのです。
食べる人も、これは自分が食べていいものなのかどうか、自分で決めて食べる時代です。
私達は、その助けとなる、安全なものをお届けして、安心してもらう、とても重要な仕事をしています。
終ることはありません。だから、どんどんやり続けていくのです。

米の話2024年10月21日

「令和の米騒動」などというおかしなことがありました。
店頭から米袋がなくなり、地震への備えをしっかりやろうと、多くの人がバタバタする中、政府は備蓄米を放出しませんでした。これは明らかな間違いです。
「昨年の猛暑で生産量が少ない」「インバウンドの増加で消費が増えた」、一因かもしれませんが、付け足しでねじりだしたような言い訳に聞こえます。

食料自給率が３８%程度しかない日本で、唯一の自給率１００％なのが「米」です。
その米を日本が大事にしないでどうなるというのでしょうか？
食品の輸入が止まってしまったら、私達は自分達の食を確保できるのでしょうか？
農林水産省の資料では米の一人当りの年間消費量について、1962年は118kg、2022年は50kgとなっていますがこれは加工用や非食品用も含んだ数字、私の感覚では60kgが30kgになったという気がします。

昔、食べるものがなくて、配給をして食べた時代がありました。その頃の国の仕事は「皆に食べさせること」でした。その後、増産・減反など国策として進めた数十年の結果が現状です。今の日本の米は、どんどんおいしくなってきています。今の国の仕事は「食べたいと思うおいしい米をつくること」「安心して食べられる価格で米を売ること」、そしてそれに必要なことを整備していくことです。

先日の薬の話と同じ、国は国民のために仕えるのが仕事です。国民の生活を政治や経済の道具にすることなど、絶対にしてはなりません。

外食新時代2023年05月19日

先日、うどん店のチェーンが外食の新時代を感じさせる商品を発売しました。

その会社では、3年前の「緊急事態宣言」下では、いち早く「うどん弁当」を発売していました。
それは、外食したいけどできない状況だからその代わりとしての「実用性」のあるものでした。
そして、今回の発売ニュースの中では「外食の役割を今一度見つめ直して、食の感動体験を創造する」ことで、お客様が楽しく・わくわくするテイクアウトを実現させると説明しています。”感動テイクアウト”だそうです。
「楽しい」という言葉を久しぶりに、外食関係の場で聞きました。とてもうれしいことです。

私はこの半世紀50年間、日本の外食の仕事をしてきました。
「外食・内食・中食」という言葉を使っていた時代がありました。家で料理をするのが当り前だった「内食」、店に食べに行くのが「外食」、惣菜等を買って帰って食べるのが「中食」というイメージでした。
その後、ここ数年は、私は「日本の食は、自分で料理をするかしないか」という分け方ではないかと思って言っていた時期がありました。

今回は、海でも山でも車でもどうぞと、食べる場所や場面を選ばない、それで外食の幅が大きく拡がる可能性を感じます。お客様が食を楽しむ、そのためのお手伝いをする、多くのお店がそれを基本とすれば、日本全体が明るく楽しくなると思います。是非、皆で取り組みたいですね。

食の安全�A2023年02月17日

外食・食品の企業姿勢がまた問われています。
このところ、外食のいろいろな業態での「悪ふざけ（実際の犯罪でもあります）」の動画拡散など、一般のお客様が「外食するのが怖い」と思ってしまうような残念な事件が多発しています。
外食店の食卓上の共用の漬物や調味料、回転寿しの注文品や備品までもが狙われています。

数年前にこの「ささやき」の中で、「消費者側の『安全に・おいしく・高くない』ものを食べたいという気持ち」という言葉を使いました。そのことは今もこの先も同じです。まず「安全」であること、これが健康の、気持ち良さの、条件なんです。スティックシュガーやコーヒークリームのこともお話しました。これも「私達はお客様の安全のために最善を尽くします」という会社の姿勢なんです。

そして、今回のコロナ禍は、まさに「料理完成品」の販売を加速させるきっかけでもありました。
食品メーカーに限らず、外食事業者も、生鮮品会社も、配送会社も、自社の強みを活かして、「お客様が家で気兼ねなく食べる」ためのお手伝いに係わったように思います。だから、ふたを開けたらすぐに食べられる、なんと楽で便利なことでしょう。

ここで、肝心なのが、さきほどの「会社の姿勢」です。
先進国ほど、食品の加工度が進んでいる、つまり原材料から完成品の経路が見えにくいのです。
どんな原材料をどのように調理し、調味料や添加物をどう使っているのか、安心のための取組みをひとつずつ積み重ねていますか？

素材を選ぶこと。野菜ならば畑を確認し農薬・肥料を確認し、肉や魚なら飼育状況（えさや投薬）を確認し、調味料・半加工品は原料を全て確認することが必要です。その上で、自分達の会社では、店では、どのレベルのために何をするのか、皆で決めて取り組むことが必要なんです。それについて納得したお客様が「安心」してご来店くださるのです。

「生産性」や「利益」重視のために、「便利だ」といってこれまでやってきたこと、それを改めて見直しをする時期です。食の仕事をする人は、常に原産地・原材料から食卓までの責任を負います。別な言葉で言うと「マーチャンダイジング」です。「買ったものだから私の責任ではない」ではないのです。「安全で健康につながる素材を見つけて、おいしい料理にして、食べて喜んでもらおう」と食べる人への思いやりとやさしさを持って考えること、それが私達の仕事の基本です。

自分で生産した農作物を直接お客様に届けて食べていただける機会を持つ「食」事業者は少ないものです。
生産者、一時加工者、食品メーカー・製造者、販売者、外食事業者、それぞれが「安全」の責任を持つこと、それが安心で楽しい食につながるのです。何よりも「食」を大切にする社会でありたいです。